Pasta con sugo di melanzane e prescinseua

 La Prescinseua è un formaggio  fresco  con la consistenza simile alla ricotta prodotto in Liguria. 

E' l'ingrediente indispensabile per la preparazione di diversi piatti liguri come la  torta di riso, la Torta Pasqualina e la focaccia di Recco.

La Prescinseua (o Prescinsöa) è sempre stata usata a Genova e nell'entroterra. Il suo nome deriva dal termine genovese “presû” che significa rappreso.

La Prescinseua è prodotta nel territorio genovese ed è consumata nella stessa area d’origine.

Ingredienti per 4 persone:
400g. di penne o rigatoni o radiatori,
1 melanzana tonda, 
3 pomodori maturi oppure 200g. polpa di pomodoro, 
una decina di pinoli, 
250g. di prescinseua,
origano, olio evo, aglio, sale. 
Preparate il sugo con la melanzana a tocchetti rosolata nell'olio e aglio,  unite la dadolata di pomodori il sale e l'origano. Utilizzate una padella ampia.

Quasi a cottura ultimata aggiungete i pinoli pestati, intanto fate cuocere la pasta. Prima di  scolare la pasta ponete il tegame del sugo sul fuoco, mettete la prescinseua e poi la pasta mescolando con cura a fiamma spenta.
 

Risultato finale....










Suggerimenti: potete sostituire alla melanzana i carciofi, in tal caso invece dei pinoli è preferibile usare le mandorle o le noci.

Tiramiunposù

E' una variazione soft, delicata del tradizionale tiramisù.
Ingredienti per 4 persone:
200g. di savoiardi (24 biscotti),
250g. di seirass (ricotta morbida e cremosa),
2 cucchiai rasi di zucchero (col rhum va molto bene il mascobado),
4  cucchiai di cacao amaro, 
5 cucchiai di rhum,
70 g, di mandorle pelate,
3 tazzine di caffè lungo. 

 Chi non ama il ruhm puo' sostituirlo con un vino passito aromatico.

In una terrina mescolo la ricotta con lo zucchero, il cacao e il rhum fino ad ottenere una crema morbida e compatta.
Bagno i savoiardi nel caffè e con la metà dei biscotti preparo un piano del tiramisù, copro con la crema e sopra dispongo un altro piano di biscotti imbevuti di caffè. Spalmo la restante crema.
Nel mixer trituro finemente le mandorle e con esse ricopro la superficie del tiramiunposù.
E' meglio prepararlo diverse ore prima del consumo così acquista morbidezza e aroma.

Come preparo il pesto....

Il pesto dovrebbe essere preparato con il rinomato basilico di Pra. 
Se non si vive nel genovese o nel basso Piemonte è molto difficile trovarlo, allora  si può scegliere il basilico dalle foglie chiare e piccole  più aromatico e dal sapore meno penetrante rispetto a quello a foglia scura e larga.
Per il pesto occorrono anche aglio (poco), pinoli, olio evo,  parmigiano e/o pecorino stagionato.
La foto dà un'indicazione sulla quantità degli ingredienti.....

 
I pinoli sono 30/40g, olio 8 cucchiai, il sale non lo metto perchè non uso il mortaio per la preparazione, ma il mixer.
In questo caso il pesto diventerebbe subito scuro e "mollo" ...
  Preparazione con il mixer.......
Dapprima metto metà pinoli con 2 cucchiai d'olio e frullo per pochi secondi sopra distribuisco il basilico, lo spicchio d'aglio tagliato a tocchetti, altri 2 cucchiai d'olio e il resto dei pinoli. Frullo per alcuni secondi poi aggiungo l' olio, il formaggio e riavvio il mixer per pochi secondi.

Il pesto è pronto: lo metto in un contenitore di vetro, lo copro d'olio e sigillo con pellicola o coperchio fino all'uso.
Se ne avanzo preferisco congelarlo preparando già le porzioni: 2 cucchiai colmi per circa 2 etti di pasta.

Suggerimenti....
Il sale, eventualmente, si aggiunge al pesto quando si condisce la pasta.
  
 


 

Torta verde di Pasqua

La torta verde di Pasqua è una tradizione del monferrato, in passato si utilizzavano le tenere erbe di campo (cicoria,spinacio selvatico,piantine di papavero,borragine) raccolte in questo periodo. Oggi si usano gli spinaci oppure un mix di spinaci,bietoline, borragine e scarola nera.
Questa è la ricetta che ho ricevuto, esistono però variazioni locali che sostanzialmente non modificano il piatto.
Ingredienti per 6 persone:
1 kg. spinaci puliti  oppure 500g. spinaci e 500g. bietole, borragine e scarola scura in proporzione variabile secondo i gusti oppure erbe di campo;
200g. riso carnaroli o baldo,
4 uova intere, 
80 g. parmigiano grattugiato,
1 litro brodo vegetale,1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, mezzo scalogno, pane grattugiato q.b.,olio evo, sale.
Innanzitutto sbollentare 3/4 minuti le verdure (meglio se a vapore) e prepararle tagliuzzate in un piatto.
Tritare il rosmarino fresco con mezzo spicchio d'aglio e lo scalogno, intanto in un  tegame versare l'olio fino a coprirne il fondo, unire il trito, il riso, salare e lasciar rosolare.

Si aggiungono le verdure e poi mezzo litro di brodo vegetale per portare il riso a cottura. Se occorre usare altro brodo, il riso deve restare al dente.

 Verso il composto in una terrina e lascio raffreddare.....

.... a questo punto aggiungo le uova, il parmigiano, e mescolo per amalgamare bene gli ingredienti.

Preparo una teglia foderata con carta da forno e del pane grattugiato (4 cucchiai)

Distribuisco nella teglia il composto e cospargo con il pane ......
Inforno a 180° in forno ventilato per un'ora.


 A cottura ultimata sforno, quando è intiepidita la dispongo in un piatto. 

Suggerimenti...  consiglio di verificare con lo stecchino la cottura della torta verde, è più buona se mangiata fredda perciò preparatela la sera prima.

Tagliolini al cacao amaro

I tagliolini al cacao sono indicati per sughi dal sapore deciso e speziato come il sugo di lepre o di cinghiale, tuttavia  si accompagnano ottimamente al sugo di funghi secchi oppure ad una fonduta ottenuta con un formaggio erborinato.

 Ingredienti per 5/6 persone:
500 g. di farina (350g. manitoba e 150g. semola), 6 uova, 50 g. di cacao amaro, sale q.b.



Preparazione.... 
Sulla spianatoia si uniscono  farina e cacao con il sale fino a formare una montagnetta, si apre nel centro e si aggiungono le uova iniziando ad impastare.

Inizialmente occorre amalgamare bene gli ingredienti ottenendo una
palla di pasta più o meno rotonda.




Successivamente bisogna lavorare a mano la pasta, più si lavora più diventa morbida e..... digeribile. L'azione prolungata di impasto favorisce la frammentazione del glutine e quindi rende la pasta più "leggera"e facilita l'assorbimento del sugo con cui viene condita.

A quasto punto si può lasciar riposare la pasta per un quarto d'ora, avendo l'accortezza di coprirla con una terrina per fare in modo che non si asciughi. Intanto si prepara il necessario per fare la sfoglia e tagliare la pasta.


Io uso la vecchia Imperia di mia mamma, rigorosamente manuale, passo più volte fino ad ottenere delle strisce di pasta non troppo sottili (mi fermo alla penultima tacca).

 

A questo punto posso iniziare a preparare i tagliolini...

Li dispongo sul tavolo, sopra una tovaglia di cotone, allargandoli per farli asciugare.  Una volta secchi, i tagliolini si possono conservare in un sacchetto di carta da pane.

Finta trippa con patate e fagiolane

Questa ricetta propone un modo diverso e appetitoso per gustare la solita omelelette:

4 uova, 1/2 bicchiere di latte, un po' di mollica di pane (anche integrale o di kamut), sale, 2 cucchiai di parmigiano, 3 patate medie, 250 g. di fagiolane lessate (va bene anche  una scatola di bianchi di Spagna o di cannellini), un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, trito di aglio,carota,sedano, rosmarino, olio evo (se si vuole anche mezzo bicchiere di vino bianco).

In una terrina ammollare nel latte la mollica, aggiungere le uova, il sale ed il parmigiano; sbattere con la frusta e preparare 2 omelette.

Arrotolare ogni omelette e tagliarla a listerelle:

 

ecco le finte trippe!





Nella pentola versare l'olio, il trito e far soffriggere, aggiungere le patate a tocchetti, sciogliere il concentrato di pomodoro nell'acqua o nel vino bianco e sfumare le patate, a metà cottura aggiungere le fagiolane lessate. A cottura ultimata unire le finte trippe lasciar insaporire e spegnere il fuoco.

Suggerimenti....
Potete sostituire le fagiolane con 2 carciofi tagliati a pezzi, se lo gradite si aggiunge pepe macinato al momento di impiattare.