Insalata di verdure e quinoa

Ingredienti per 4 persone:
200 g. quinoa, 3 zucchine compatte, 150g. fagiolini puliti, 150g piselli freschi puliti o surgelati, 8 filetti di pomodori secchi sott'olio e 2 cucchiai di olive taggiasche, qualche foglia di menta,buccia grattata di un limone, sale, olio evo.

Preparazione:
Cuocere la quinoa coprendola con acqua fredda (4 bicchieri di acqua), salare, quando bolle abbassare la fiamma, coperchiare e cuocere per 10 minuti. Spegnere e lasciare in pentola per altri 5 minuti.
Nel frattempo saltare in padella con olio, poco sale e le foglie di menta zucchine, piselli e fagiolini in modo che cuociano restando croccanti.

Scolare la quinoa, lasciar intiepidire poi unire le verdure saltate.









Successivamente aggiungere le olive e i pomodori secchi senza scolarli, la buccia del limone grattata; mescolare bene aggiustare di sale e di olio.

Piatto finito.....