Il mais è un cereale privo di glutine quindi adatto alle persone celiache, dal mais a chicco giallo si ottiene la farina gialla; dalla macinazione del mais bianco , meno diffuso e più costoso, si ottiene una farina di color bianco perlaceo con cui si fa la polenta bianca.
La farina di mais molto fine è chiamata fioretto ed è molto indicata per la preparazione di dolci, biscotti, pane, pizza.
La farina bramata è macinata in modo grossolano e richiede un tempo di cottura più lungo, si usa soprattutto per preparare la polenta gialla.
Esiste anche la farina di mais mescolata con una piccola percentuale di grano saraceno, serve per ottenere la polenta taragna tipica della Valtellina.
In questi anni, in alcune zone come il tortonese e la Merella, è stata ripresa la coltivazione del mais ottofile che era stata progressivamente abbandonata dopo la guerra perchè poco produttiva.
La polenta cucinata con l'ottofile è molto gustosa, ha proprio un sapore deciso tanto che è buona mangiata anche da sola!
Ingredienti per la polenta gialla (2/4 persone):
250 g. farina di mais ottofile, 1 litro di acqua, un cucchiaio di sale grosso, 3 cucchiai di olio.
L'olio serve per ungere il fondo della pentola e i bordi così durante la cottura la polenta non si attacca, la polenta con questo accorgimento si può tranquillamente preparare nella pentola a pressione (20 minuti di cottura dal fischio, a fiamma bassa oppure 40 minuti se la polenta è bramata).
Si porta a bollore l'acqua, si sala e si toglie dal fuoco. A questo punto si aggiunge a pioggia la farina mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, meglio ancora con la frusta di metallo. Si ripone sulla fiamma e si fa cuocere mescolando oppure dopo pochi minuti si coperchia nella pentola a pressione.
A cottura ultimata si versa la polenta in un piatto piano..... e si gusta.
Ricordarsi di mettere subito l'acqua calda nella pentola di cottura così sarà più facile staccare la polenta rimasta attaccata, l'olio non fa miracoli però aiuta!
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